Perguntas Comuns
Estraga o vinho deixar a garrafa na vertical?
Estraga, sim. Vinho deve ser estocado na horizontal, com rótulo para cima. Contudo, o processo não é neurótico, ou quase todo vinho engarrafado do mundo chegaria estragado ao consumidor. Os vinhos agüentam um bom tempo sem se prejudicar com as garrafas na vertical, rolhas para cima. Quanto? Desconheço pesquisas nesse sentido, mas a experiência mostra que um ou dois meses com a garrafa na vertical não causam problema, até possivelmente mais tempo. Há algumas poucas exceções, de vinhos que podem ser guardados na vertical indefinidamente. São os vinhos que já vêm oxidados (no bom sentido) da origem e possuem grande estrutura de concentração, álcool e acidez. Por exemplo, Porto Tawny (envelhecido em cascos antes de se engarrafado), Madeira e outros assemelhados.
Por que guardar o vinho na horizontal?
Para preservar a rolha, pois a cortiça depende de umidade para se manter elástica. Com elasticidade sadia, a rolha não deixa entrar o ar; do contrário, o ar penetra no interior da garrafa e, com o tempo, acaba por azedar o vinho.Há quem diga, não sem ares de novidadeiro, que é melhor deixar a garrafa inclinada, num ângulo em que a rolha fique molhada, mas não completamente. Ou seja, a bolha de ar de dentro da garrafa deve ficar junto à rolha, e esta molhada pelo vinho parcialmente. Isto porque muitas vezes, na posição horizontal, a garrafa respira pela rolha, o vinho acaba sendo empurrado pela rolha, entre ela e o gargalo, e entra em contacto com o ar. Do modo inclinado, com a diferença de pressão, é o ar que passa pela rolha e não o vinho ... seja como for, o contacto com o mundo exterior se dá do mesmo modo e os malefícios podem ser os mesmos. Já provei muitos vinhos com mais de 20 anos, rolhas molhadas até as bordas, e em grande estado; e vinhos não tão antigos, rolhas secas nas bordas, e azedinhos ... Séculos de experiência, até agora, comprovam que a posição horizontal, no caso, é a mais adequada. Contudo, se você tem na adega uma garrafa que pingue vinho pela rolha ou verta líquido ao ponto de formar gotas, consuma prontamente: a rolha estará defeituosa. Ou o gargalo. Certa feita, um amigo tinha na adega umas garrafas de um dos vinhos mais caros e suntuosos do mundo, o La Tache da Domaine de la Romanée-Conti, da gloriosa safra de 1989. Uma das garrafas gotejava. Abrimos. O vinho ainda estava divino, a rolha era perfeitíssima. Mas o gargalo era defeituoso, tinha um grade abaulado para dentro, uma mossa tão acentuada que nem a impecável rolha conseguia vedar completamente. Por ali passava o vinho.
Vinho gosta de frio?
Gosta, mas não demais. A temperatura ideal para conservar vinhos por longas décadas é de aproximadamente 14ºC. Há quem diga menos, outros um pouco mais. Não vejo muita diferença até 16ºC ou 12ºC. Mais frio, o processo de evolução é mais lento; menos frio, mais rápido. Mas tenha em mente que muito poucos vinhos, talvez não mais do que 5% da produção mundial, são destinados à longa guarda. Os demais, quase todos, devem ser consumidos até 5 anos de idade, pouco mais ou menos. Nesses casos basta uma adega fresca, escura, isenta de vibrações, e que não esteja sujeita a oscilações bruscas de temperatura. Tão ou mais importante do que o valor da temperatura é sua constância. Vinho, qualquer vinho, passa mal com oscilações bruscas de temperatura.
Luz solar deve ser evitada?
Absolutamente. Vinho exposto diretamente ao sol acaba-se rapidamente. Exposto á luz indireta, também se deteriora. É evidente que a exposição à luz indireta demora muito para prejudicar o vinho, mas é um fator a se evitado. Guarde seus vinhos em um lugar escuro.
Trepidações fazem bem ao vinho?
De jeito nenhum. Vinho gosta de repousar tranqüilamente. E sair do repouso para o decanter ou o copo dos convivas também tranqüilamente. Nada de vibrações, chacoalhadas, trepidações. Por isso que convém, após adquirirmos um vinho, deixá-lo em repouso uns 15 dias antes de beber. Para armazenar prolongadamente, então nem se fala.
Os sedimentos (borra) devem ser separados do vinho?
Sem dúvida alguma. Na hora de servir, o vinho deve ir para o decantador ou para os copos absolutamente límpidos. Não é só o efeito visual da turbidez que prejudica o vinho. Ao se misturar no líquido, a borra abafa fortemente os aromas e a complexidade dos vinhos. Vinho e consommé, quanto mais limpo e brilhante, melhor.
As rolhas têm vida útil?
Sim, aproximadamente 25 anos é o que se diz. Daí em diante sua elasticidade fica muito prejudicada. Mas tenho provado vinhos com mais de 25 anos, com a rolha original, e sem problemas. O ideal é quase impossível: levar a garrafa ao produtor, para que ele retire a rolha velha, complete o volume com o mesmo vinho e ponha uma rolha nova, a cada 25 anos. Grandes châteaux de Bordeaux costumam oferecer sessões para re-arrolhar os grandes vinhos velhos, onde esse procedimento é meticulosamente seguido, e o preço equivalente cobrado. Há um risco sério, da garrafa se partir na operação. Com a idade, os problemas aumentam, não tem jeito.
As rolhas podem estragar o vinho?
Podem, sim. Algumas poucas vezes podem estar contaminadas com uma susbtância que passa um gosto desagradável ao vinho. É quase impossível eliminar esse risco. É o gosto "a rolha". Bouchonée, em francês; corked, em inglês. Se estiver no restaurante e perceber esse aroma desagradável, tem direito a trocar a garrafa; o restaurante leva o prejuízo. Mas se estiver em casa, o prejuízo é seu. Acontece até nas melhores famílias, de vinhos que custam alguns milhares de dólares cada garrafa. Trata-se de um aroma que remonta a bolor, ranço e traços químicos simultaneamente. Abafa e apaga os aromas, o frescor e a graça do vinho. Pode aparecer com mais ou menos intensidade. O arejamento do vinho não o corrige, só piora. Enófilo muito sábio e experiente disse-me para tentar por papel filme no vinho, e depois tirar, que limpava o sabor a rolha. Por acaso nesse dia apareceu uma garrafa com problema de rolha e o anfitrião demonstrou a técnica: não vi diferença. É uma desgraça. Para sorte do consumidor, ocorre pouquíssimas vezes.
E as "rolhas" de borracha?
São uma novidade. Para vinhos destinados a serem consumidos num prazo de 3 anos, mais ou menos, prestam o devido serviço. A longo prazo, a teoria é uma, mas qual será a prática? Para tanto seria necessário arrolhar com borracha grandes vinhos e esperar 10, 15, 20 anos para ver. Que eu saiba, ninguém está pondo borracha em grandes vinhos ainda. Sem contar o charme de abrir uma rolha de verdade e a situação oposta, de puxar uma bucha de plástico pelo gargalo. Dado o custo alto da cortiça, as rolhas de borracha estão sendo aplicadas mais e mais, especialmente em vinhos comerciais.
Texto de Guilherme Rodriguez publicado no site Winexperts