Champagne, o vinho mais celebrado do mundo
O Champagne é um vinho mágico. Tem a capacidade de transformar um momento de grande alegria num outro ainda melhor. É o ponto alto de uma celebração. A decisão de abrir uma garrafa é instintiva, ela ocorre naturalmente ao se receber uma sonhada notícia, ter sucesso em conquistas amorosas, financeiras ou pela realização de uma grande façanha, esportiva ou profissional. O consumo do Champagne invariavelmente evoca fatos marcantes e sinaliza que algo muito bom aconteceu. Qual a razão para escolhê-lo em noivados, casamentos, aniversários e até em lançamento de navios? Porque são momentos românticos, festivos e de comemoração. Ele está presente em todas ocasiões, seja na política, no esporte, nos negócios e nas artes. Ele é sempre bem-vindo e nunca recusado.
A simples visão da espuma na superfície do vinho, com as milhares de pequenas borbulhas subindo lentamente na estreita taça, se harmoniza com ocasiões de grande júbilo. A sensação revigorante do gás faz bem a quem o toma e ainda cria um espírito de genuína camaradagem e alegria entre os presentes. O Champagne, como todo o vinho, é uma bebida para ser tomada na companhia de quem se gosta, porém somente ele tem a habilidade de criar uma atmosfera de festividade e celebração como nenhum outro. É uma pena que muitas pessoas ainda associem o início de uma comemoração com o ruído da rolha saindo violentamente da garrafa. Se a garrafa tiver sido devidamente gelada e manuseada com cuidado, a rolha deve sair graciosamente com um leve sussurro do gás e não violenta e ruidosamente, ocasionando a perda de uma boa parte dessas preciosas borbulhas que são o verdadeiro charme do Champagne.
Embora quase todos generalizem, chamando qualquer vinho espumante de champagne, somente o original, produzido na região francesa que lhe dá o nome é o verdadeiro. É como Whisky, Porto, Jerez, Cognac, Armagnac, todos nomes próprios de produtos consagrados por suas respectivas origens. Exceto pelo nome, o cava espanhol, o espumante italiano, o sekt alemão, o sparkling americano, o champanha brasileiro, os vins mousseux de outras regiões da França e demais espumantes mundiais podem ter o mesmo método de vinificação do Champagne (a segunda fermentação feita na própria garrafa) ou métodos alternativos que produzem resultado semelhante. Deve-se reconhecer, porém, que os Champagnes safrados ou as chamadas prestige cuvées das principais casas produtoras, com sua elegância, riqueza aromática, cremosidade e sensação gustativa complexa e prolongada, superam em prazer qualquer outro vinho espumante conhecido.
Por mais de três séculos, as uvas Chardonnay, Pinot Noir e Pinot Meunier amadurecem com dificuldade nessa região fria e mais setentrional da França, e se transformam anualmente num dos vinhos mais fantásticos do mundo. Esse terroir, uma mistura de clima, solo e topografia, é o ingrediente vital para dar ao Champagne sua acidez e equilíbrio ideais. Outro fato que o diferencia da maioria dos espumantes é a arte da mistura, o assemblage. A combinação perfeita de vários crus e das varias uvas distingue um grande Champagne e lha dá complexidade. Para atingir essa perfeição, é preciso acompanhar todos os detalhes desde a plantação, passando pela colheita, prensagem e a primeira fermentação. Para isso, somente profissionais experimentados se encarregam de todos esses passos, na maioria das vezes com talento inato para realizar esse admirável trabalho.
Agora, para sentir melhor toda a magia dessa inigualável bebida e desfrutar dos prazeres que cada um dos seus vários estilos oferece, é preciso saber diferencia-los em companhia de suas afinidades gastronômicas. Para isso, nada mais didático que uma degustação seqüencial que revele aromas e sabores característicos em cada taça em perfeita harmonia com seus pares. Uma sucessão natural é iniciar pelo brut sem safra para servir de aperitivo ou acompanhar delicados hors d'oeuvres e depois um brut safrado, corretíssimo com frutos do mar. De paladar mais forte, um prestige cuvée é ideal para ser servido com aves e alguns tipos de queijo, e, para encerrar, o demi-sec, mais doce, para as sobremesas. Servidos em taças flûte ou tulipa, na temperatura correta entre 6 e 8 graus, todos os estilos transmitirão aos presentes sensações de grande prazer.
Processo de elaboração
Ao ser fermentado, o açúcar é convertido em álcool e gás carbônico. Enquanto que nos vinhos normais o gás é liberado, nos espumantes ele fica retido na garrafa, dissolvido no vinho. Embora existam diversos processos para se obter esse efeito, os mais comuns são o charmat e o méthode champenoise. Em ambos, a primeira etapa consiste em elaborar o vinho base, a partir de uvas apropriadas. Na etapa seguinte processa-se uma segunda fermentação para a formação e o aprisionamento do gás, através do método adotado pelo produtor. A fermentação adicional é provocada pela adição de açúcar e de leveduras no vinho base já elaborado. No processo charmat, a segunda fermentação é feita em tanques pressurizados, enquanto que no champenoise, também chamado de método clássico ou tradicional, isto ocorre na própria garrafa. Antes do fechamento definitivo, o espumante recebe o "licor de expedição", uma mistura de vinho e quantidades variáveis de açúcar, para a classificação final do produto em brut, demi-sec ou doux.
Abrindo o Champagne
Se o vinho espumante tiver sido devidamente gelado e manuseado com cuidado, a rolha deve sair graciosamente com um leve sussurro do gás e não violenta e ruidosamente, derramando vinho para todos os lados. Em primeiro lugar deve-se colocar uma taça próxima, para receber qualquer porção que eventualmente transborde. A garrafa deve se mantida num ângulo de 45º, não apontada para ninguém nem para objetos quebráveis. A capsula metálica deve ser removida até o nível que exponha o anel que trava a armação de arame. Ao ser desenrolado, a armação afrouxa o suficiente para ser retirada. Enquanto isso, o polegar da mão esquerda (para destros) deve ser mantido sobre o topo da rolha, a fim de evitar uma abertura prematura e também sentir o instante em que a rolha começa a ceder. A mão direita deve girar a garrafa lentamente (girando a garrafa e não a rolha faz diminuir o risco do cogumelo se partir). A medida em que a garrafa gira, sente-se que a rolha começa gradualmente a se elevar até soltar, sempre mantida pelo polegar. Se eventualmente o cogumelo se partir, a rolha restante deve ser cuidadosamente perfurada para aliviar a pressão e removida depois com um saca-rolhas.
Texto de Ennio Federico publicado no site Terra em julho de 2005